魏锋锋
2021-04-19 20:17
开发者_运维技巧
用老面做馒头发酸是因为碱面放少了
姜宝成 开发者_如何学编程 2021-04-19 20:20 手工馒头一般大小形状不均匀，机产的难吃不香
王学昀 2021-04-19 20:24 因为手工的比较筋道，揉搓的力度均匀，比机器的好多了。
主料
中筋面粉260G，牛奶180G
收工做馒头的方法：
1首先把所有的材料放到盆中搅拌成雪花片状（注意水温大概有40度就差不多了。）
2然后揉成光滑均匀的面团
3在温开发者_StackOverflow社区暖的地方进行发酵（发酵完成的判断标准：中间压一个孔下去不回缩也不凹陷）
4这是发酵完成的面团。中间呈细密的蜂窝状。
5揉搓面团排出气体。使用擀面杖将面团擀成面饼。
6将面饼卷起来（要卷得紧密一些）
7用刀切出一个个馒头来
8放入蒸锅中。冷水上锅。大火加热。水开后转中火蒸15-20分钟即可
李家虹 2021-04-19 20:25 1. 方法：
a. 溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
b. 盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。
盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，
盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加，也是在发酵后，揉进面里。
这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。
c. 要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面 发酵，要有点合适的温度）
如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。 是在面发酵好了后，在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。
d. 发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。
做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。
不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。
发开发者_如何学运维酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。
简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。
简单的建议：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀。
2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面， 揉面5分钟或长些。
2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）
2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。
2.5. 饧发30分钟。
2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。 5分钟后开盖取馒头。
这样就大体知道所使用的面的性质了。 如果馒头蓬松度还在可接受的范围内，那么：
想要更软、更蓬松的馒头，成型后饧发时间 10分钟，或者在和面时加入少许淀粉（生粉/玉米粉）
或者减少揉面的时间；或者发酵后，揉面，饧发，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再饧发，饧发两次。
想要硬点的，成型后醒发时间-5或-10分钟，或者和面时加入面点用高筋粉，或者增加发酵后揉面的时间。
这就是中国面点的精髓，这与西点的量杯、量碗不同。
西点的劲道在比例关系，可以说想把面粉的性能发挥到极点；
中式面点的劲道却全在手上、心里，一切都显得平常，但却内敛而包容。
如果蒸出的还是硬坨一个，那这面粉恐怕就只能做烙饼、做面皮、油炸使用了。
卫忠杰 2021-04-19 20:28 开发者_Python百科 主料精制面粉800g 辅料全麦面粉200g玉米面100g黄豆面100g酵母粉适量白糖适量
步骤
大馒头的做法步骤11.两种面粉，我用的是天津某品牌精制粉和全麦粉，天津的老牌子，吃起来放心。
大馒头的做法步骤22.两种杂粮粉，玉米面、黄豆面，就是超市里买的那种，很常见。酵母粉就不说了，你懂的.......
大馒头的做法步骤33.四种面粉掺在一起，一定要掺匀再加水，酵母粉用温水充分溶解。（毕竟现在是冬天嘛）
大馒头的做法步骤44.加水和面（先加酵母水，不够的话再加些温水就行），水要逐渐加到面粉里（我可没本事能一次到位 呵呵），面要软硬适中。和面的标准就不多说了，大神百度有专业视频的哦，面和好后拿一块蒸馒头的湿屉布盖到面上，再把面盆放到家里一个相对暖和的环境下，接下来的你要做的就是抽烟、喝茶、看电视，酵母菌会完成自己的使命滴......
大馒头的做法步骤55.现在是冬天，我家里的温度是22度左右，这是大约2小时后发好的面团，体积增加到了原来的1.5-2倍，这样就足可以了。接下来把面团拿到案板上，再加适量干面粉和面，把发好的面团和到不沾手的程度就行了，和好后静置3-5分钟（醒面），然后再把面团揉制成馒头胚子（我们叫jizi，不过这是哪两个字呢？）。
大馒头的做法步骤66.我是揉好后用刀切的馒头胚子，呵呵，我懒嘛。锅内加足量的凉水，把做好的馒头胚子上锅静置5-10分钟（适度醒发）后再点火蒸馒头。特别说几点：水要放凉水、水量一定要加足、馒头一定先上锅静置一段时间后再点火、各个馒头胚子之间要留出足够的间距。
大馒头的做法步骤77.点火开蒸......从锅盖有蒸汽溢出时（上气儿）开始计时，15-20分钟后关火，整个蒸制过程中不开掀开锅盖，关火后也要静置大约5分钟后(落气儿)再打开锅盖
罗珍 2021-04-19 20:29 开发者_如何学C 手工馒头（老面发酵原创）的做法
首先把老面用牛奶或一部分水泄开成为面水状态（感谢我儿子捏捏捏的很认真^_^）老面可以去馒头店买一个生馒头或是度娘自己做很简单的手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤1
和面（尽量要软点因为好发）手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤2
OK了！盖盖儿然后放到温暖的地方，等待奇迹出现！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤3
经过漫长的一晚上已经是原来的2两倍大了，大概发了10个小时吧！你没看错就是这么长时间，所以手工馒头急不得！（这里还有一点提醒打开盖子问一下面的这个酸味，因为下一步放碱要比对这个味道）手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤4
这个勺是我儿子3岁以内一直用的小勺！先来一勺并用手吧里面的大块儿按碎，因为你不想蒸的馒头有雀斑吧！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤5
每放一次碱揉面3到5分钟，然后用刀切开面团闻一闻面团的味道，什么是放碱正好了呢？要做到下面几点：
1、面团没有酸味儿，有的话继续加碱
2、面团没有碱味儿，如果加了碱揉面3到5分钟后闻到面团里有很大的碱味儿，那就是碱大了！（不过也有人说碱大的馒头也好吃，不过我可不觉得）
其实加的碱正好的时候我觉得面团有一种类似酒糟发酵的味道，但主要的味道还是面的味道就对了！
还有一个笨办法检验碱放的多少，可以用筷子插上一个小面团在火旁边烤一烤，小面团很快就熟了，掰开闻一闻有没有酸味儿或是碱味儿，心中马上就有数了！
天啊！我说清楚了吗？累。。。。。。。。。。。手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤6
下碱完成后盖上面盆醒发10分钟手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤7
做面记子手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤8
手握一个记子在手心就可以揉出一个生馒头（这招看着简单但需要练习练习，要不就老实揉个面团吧！感谢我亲爱的舅妈传授^_^）揉好的生记子记得沾些面粉在上面！我姥姥说的，忘了问原因！为了好看？！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤9
锅里烧开水后，生记子再上锅，锅箅子上抹油防沾！
然后经过15分钟大火后
大白馒头就出锅了。。。。耶耶耶手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤10
配上老婆大人的珍珠翡翠白玉汤就是一顿美味的早餐了！
姜宝成 开发者_如何学编程 2021-04-19 20:20 手工馒头一般大小形状不均匀，机产的难吃不香
王学昀 2021-04-19 20:24 因为手工的比较筋道，揉搓的力度均匀，比机器的好多了。
主料
中筋面粉260G，牛奶180G
收工做馒头的方法：
1首先把所有的材料放到盆中搅拌成雪花片状（注意水温大概有40度就差不多了。）
2然后揉成光滑均匀的面团
3在温开发者_StackOverflow社区暖的地方进行发酵（发酵完成的判断标准：中间压一个孔下去不回缩也不凹陷）
4这是发酵完成的面团。中间呈细密的蜂窝状。
5揉搓面团排出气体。使用擀面杖将面团擀成面饼。
6将面饼卷起来（要卷得紧密一些）
7用刀切出一个个馒头来
8放入蒸锅中。冷水上锅。大火加热。水开后转中火蒸15-20分钟即可
李家虹 2021-04-19 20:25 1. 方法：
a. 溶解酵母时，如果要加入糖，应该是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加进面里，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（视酵母的品质而定），加糖有利于发酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影响发酵。
b. 盐的量要控制，酵母粉与盐的比例最大4:1。
盐和食用碱（或碱水）有利于面筋的形成，使馒头有劲道。如果要做很蓬松的馒头，
盐就免了吧。这些东西影响发酵。 如果要加，也是在发酵后，揉进面里。
这些东东的使用，没有点经验可是用不好的。
c. 要加奶粉的话，糖就不要加了，一般奶粉里有糖的。 糖多了影响最终效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好还是等到面发酵好了后，再把干奶粉揉进面里。做好馒头坯后，要醒发40分钟左右，比只加酵母的发面要醒发更长时间。（注意是醒发，醒面 发酵，要有点合适的温度）
如果想做奶味浓的馒头，要用奶油。 是在面发酵好了后，在揉进面里的。 如果和面是放奶油就不行了。 油脂类是发酵的大忌， 掺了油的面会劲道十足，根本发不好。
恐怕LZ的硬馒头与这有关吧。和面加奶粉太多了点。
d. 发酵温度是30~40摄氏度，时间大约是1小时，最长2小时，视面粉质量而不同。 发酵是要保温的。 天气冷的话就要动动脑筋了。
做成馒头坯后，照样要饧发30分钟左右。不能饧发时间过长。
不过超市里卖的速发面粉除外， 发酵30分钟就好了。饧发30分钟。
发开发者_如何学运维酵时间不能超长，要不面会发的很大，但是却蒸不出松软的馒头。 因为酵母已经没有后劲了，蒸的时候也就不会形成蓬松的气室，馒头也就硬的可以啦。
发酵和成型后的饧发时间过长
若发酵或成型后饧发时间过长。 这也是那硬馒头的原因。 发过头了。 解决的办法是： 再和点生面，加入发过头的面里再揉一次。 揉面要均匀，一般是3~5分钟，力气小的话就多揉会儿。 揉的时间短的话也不会蒸出蓬松的馒头，因为面筋还没揉出来，一蒸气就跑出面了，无法形成蓬松的孔。
e. 蒸的时候是否有问题
饧发好的馒头坯，要先慢慢升温， 一般用温水蒸。
简单点的做法是： 把成型后（没有饧发）的馒头坯放入蒸屉，锅里放开水（80度以上，不要用刚烧开的沸水），盖上锅盖，等待20分钟后再开火蒸。 利用热水的温度饧发，这样饧发快，而且水也变温了，蒸馒头正好。 不过缺点是：只适用于蒸一层屉的情况，只有第一层才有合适的温度，多层的话会影响下面的。
蒸时，是在锅里的水沸腾后记时，大火蒸12~15分钟。
注意：
e.1. 笼屉不能有太多的蒸气损失，如果盖子不严，蒸气大出，最好盖上块毛巾或用纸巾沾水盖在
出气的缝隙上。气要猛，这也是蒸馒头的关键。
e.2. 蒸的中间不能开盖这是基本的常识了。 蒸好关火后还要等5分钟再开盖，经过慢慢冷却，
馒头表面质量好。这与其他面点的制作不同。 蒸发面的要关火后等5分钟，冷却一下再开锅；
蒸死面、烫面的要开盖1~2分钟后再关火。
2. 材料问题
高筋面、中筋面、强力粉等的性质有点不同，要靠经验掌握发酵、饧发和揉面的力道。
简单的建议：
只用 面粉 酵母粉 糖 先做一下试试。
方法：
2.1. 等量酵母粉和糖， 温水（不要超过40度）溶解、拌匀。
2.2. 将以上溶液加入到面里，温水和面， 揉面5分钟或长些。
2.3. 发酵1小时（温度低的话要保温，温度30~35度）
2.4. 揉面5分钟，制成馒头坯。
2.5. 饧发30分钟。
2.6. 温水蒸，水开后12分钟，关火。 5分钟后开盖取馒头。
这样就大体知道所使用的面的性质了。 如果馒头蓬松度还在可接受的范围内，那么：
想要更软、更蓬松的馒头，成型后饧发时间 10分钟，或者在和面时加入少许淀粉（生粉/玉米粉）
或者减少揉面的时间；或者发酵后，揉面，饧发，再揉面(要加些干面粉揉）、成型、再饧发，饧发两次。
想要硬点的，成型后醒发时间-5或-10分钟，或者和面时加入面点用高筋粉，或者增加发酵后揉面的时间。
这就是中国面点的精髓，这与西点的量杯、量碗不同。
西点的劲道在比例关系，可以说想把面粉的性能发挥到极点；
中式面点的劲道却全在手上、心里，一切都显得平常，但却内敛而包容。
如果蒸出的还是硬坨一个，那这面粉恐怕就只能做烙饼、做面皮、油炸使用了。
卫忠杰 2021-04-19 20:28 开发者_Python百科 主料精制面粉800g 辅料全麦面粉200g玉米面100g黄豆面100g酵母粉适量白糖适量
步骤
大馒头的做法步骤11.两种面粉，我用的是天津某品牌精制粉和全麦粉，天津的老牌子，吃起来放心。
大馒头的做法步骤22.两种杂粮粉，玉米面、黄豆面，就是超市里买的那种，很常见。酵母粉就不说了，你懂的.......
大馒头的做法步骤33.四种面粉掺在一起，一定要掺匀再加水，酵母粉用温水充分溶解。（毕竟现在是冬天嘛）
大馒头的做法步骤44.加水和面（先加酵母水，不够的话再加些温水就行），水要逐渐加到面粉里（我可没本事能一次到位 呵呵），面要软硬适中。和面的标准就不多说了，大神百度有专业视频的哦，面和好后拿一块蒸馒头的湿屉布盖到面上，再把面盆放到家里一个相对暖和的环境下，接下来的你要做的就是抽烟、喝茶、看电视，酵母菌会完成自己的使命滴......
大馒头的做法步骤55.现在是冬天，我家里的温度是22度左右，这是大约2小时后发好的面团，体积增加到了原来的1.5-2倍，这样就足可以了。接下来把面团拿到案板上，再加适量干面粉和面，把发好的面团和到不沾手的程度就行了，和好后静置3-5分钟（醒面），然后再把面团揉制成馒头胚子（我们叫jizi，不过这是哪两个字呢？）。
大馒头的做法步骤66.我是揉好后用刀切的馒头胚子，呵呵，我懒嘛。锅内加足量的凉水，把做好的馒头胚子上锅静置5-10分钟（适度醒发）后再点火蒸馒头。特别说几点：水要放凉水、水量一定要加足、馒头一定先上锅静置一段时间后再点火、各个馒头胚子之间要留出足够的间距。
大馒头的做法步骤77.点火开蒸......从锅盖有蒸汽溢出时（上气儿）开始计时，15-20分钟后关火，整个蒸制过程中不开掀开锅盖，关火后也要静置大约5分钟后(落气儿)再打开锅盖
罗珍 2021-04-19 20:29 开发者_如何学C 手工馒头（老面发酵原创）的做法
首先把老面用牛奶或一部分水泄开成为面水状态（感谢我儿子捏捏捏的很认真^_^）老面可以去馒头店买一个生馒头或是度娘自己做很简单的手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤1
和面（尽量要软点因为好发）手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤2
OK了！盖盖儿然后放到温暖的地方，等待奇迹出现！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤3
经过漫长的一晚上已经是原来的2两倍大了，大概发了10个小时吧！你没看错就是这么长时间，所以手工馒头急不得！（这里还有一点提醒打开盖子问一下面的这个酸味，因为下一步放碱要比对这个味道）手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤4
这个勺是我儿子3岁以内一直用的小勺！先来一勺并用手吧里面的大块儿按碎，因为你不想蒸的馒头有雀斑吧！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤5
每放一次碱揉面3到5分钟，然后用刀切开面团闻一闻面团的味道，什么是放碱正好了呢？要做到下面几点：
1、面团没有酸味儿，有的话继续加碱
2、面团没有碱味儿，如果加了碱揉面3到5分钟后闻到面团里有很大的碱味儿，那就是碱大了！（不过也有人说碱大的馒头也好吃，不过我可不觉得）
其实加的碱正好的时候我觉得面团有一种类似酒糟发酵的味道，但主要的味道还是面的味道就对了！
还有一个笨办法检验碱放的多少，可以用筷子插上一个小面团在火旁边烤一烤，小面团很快就熟了，掰开闻一闻有没有酸味儿或是碱味儿，心中马上就有数了！
天啊！我说清楚了吗？累。。。。。。。。。。。手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤6
下碱完成后盖上面盆醒发10分钟手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤7
做面记子手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤8
手握一个记子在手心就可以揉出一个生馒头（这招看着简单但需要练习练习，要不就老实揉个面团吧！感谢我亲爱的舅妈传授^_^）揉好的生记子记得沾些面粉在上面！我姥姥说的，忘了问原因！为了好看？！手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤9
锅里烧开水后，生记子再上锅，锅箅子上抹油防沾！
然后经过15分钟大火后
大白馒头就出锅了。。。。耶耶耶手工馒头（老面发酵原创）的做法 步骤10
配上老婆大人的珍珠翡翠白玉汤就是一顿美味的早餐了！
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